咖啡的发展传播

赵之航
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2021年3月6日11:53:17
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关于咖啡的早期历史记载几乎为零,所以现代人所知道的就是那几个故事。至于事实到底是怎样的,就无从了解了。但是我们对于那些传说也可以进行一些猜测,毕竟这几乎是现在了解和探索事实真相的唯一办法。

关于咖啡的发展历史,我们可以分别从几个方面去了解,

咖啡种植的传播:这是最神秘,也是最早关于咖啡的转播的故事;

咖啡饮用的传播:这是最人文的,也是最神话和吸引人眼球的内容;

一般的介绍内容总是把咖啡种植的传播与咖啡饮用方式的传播揉在一起,不予区分;这往往使得很多人听到或看到了一大堆的故事和传说,但是对其含义和在咖啡发展历史中的作用没有概念。

因此,为了让大家能更好地通过了解咖啡的发展历史来对咖啡和咖啡行业的发展有更好的理解,我们采取了一种完全不同的方法归纳和总结了咖啡发展历史,并进行了不同的解读。以供大家参考。

咖啡一词最早是被称为Kaffa,后来在阿拉伯地区,用阿拉伯语称为qahwah。该词的原意是一种酒。后来演变成为kahve。在意大利语里咖啡被称为caffè,在法语和西班牙语里被称为café,后来才出现的英文词coffee。

就目前所知,人们可以确认的是咖啡原产自非洲。其中最受人喜爱的、也是全世界产量最大的阿拉比卡种咖啡原产自埃塞俄比亚的喀法(Kaffa)地区。这里原来只是一个小村子,后来由于咖啡的广泛流传,人们对于该地区也越来越重视,因此后来这个地区就以“喀法”命名了。

此外还有二种被人们用于制作咖啡饮料的咖啡,罗巴斯特种咖啡原产自刚果,而利比力卡种咖啡原产自利比里亚。其中利比力卡种咖啡虽然价格便宜,但是一般认为它的口味很差,所以现在很少人用这种咖啡制作咖啡饮料。市场上几乎见不到。

  一、发现咖啡

关于咖啡的文字记载极其少有。因此到现在为止,人们所知道的有关咖啡的一些故事都只限于传说,并没有确切的文字记载。但是由于很多人对咖啡一直保持着极大地兴趣和热爱,因此有关咖啡的传说和故事仍然不绝于耳,很多人都乐于讲述这些即使不是很肯定的传说。

流传最广的、也是最多听到的有关第一次发现咖啡的故事大约有二个。一个是基督教的传说,“牧羊人的故事”起源于埃塞俄比亚。第二个是伊斯兰教的传说,“阿拉伯酋长的故事”起源于也门。这二个故事代表了这二个地区的人都希望把咖啡的起源看作是本地。因为他们都非常需要、也非常喜欢,甚至在他们的生活中完全离不开咖啡。

就算是历史传说,我们也可以简单分析一下。特别是人们最喜爱的阿拉比卡种咖啡原产自埃塞俄比亚的喀法地区,后来才流传到了也门。因为也门具有高原地带,具备人工种植咖啡树的条件,在人们对于咖啡的需求越来越大的情况之下,也门成为了世界上第一个采用那个人工种植咖啡的地区。原因主要在于埃塞俄比亚虽然是阿拉比卡种咖啡的发源地,但是由于该地处高山,没有海拔较高的、比较平坦的“高原地区”,因此根本无法从事咖啡的人工种植。

由此我们可以推测,牧羊人的故事还有一定的可能性;但是在咖啡传到也门的时候,人们已经知道了咖啡的作用,根本不需要去发现咖啡。但是在咖啡刚开始传到中东地区的时候,当地人可能不了解,或者不相信咖啡的作用。那个酋长可能是当地最早发现咖啡的作用,甚至可以用来治疗某些疾病的作用的人。因为因此阿拉伯酋长的故事有可能是当地人因为喜爱咖啡而杜撰出来的故事。

  (一)牧羊人的故事

公元17 世纪罗马语言学家罗士德奈洛伊在他的书中记载了这样一个故事:大约在公元6世纪,埃塞俄比亚的一个叫做“喀法”的小村庄里有一个叫卡尔迪(Caldi)的牧羊人。因为他每天放羊,经常发现他的羊总是在吃了一种树上掉下来的红色浆果之后变得异常地兴奋,活跃。他把这个发现告诉了村子里的修道院的僧侣后,僧侣们听说后也尝试吃这些咖啡果。吃过之后发现吃这些咖啡果可以有助消除疲劳,特别是在想要长时间祷告的时候,不像平常那样难受,可以坚持很长时间。这让他们很兴奋,因为他们可以用更长时间的祷告来向上帝证明他们对上帝的虔诚。

这是初次发现咖啡的基督教传说。

  (二)阿拉伯酋长的故事

在1258 年,阿拉伯的一个酋长,雪克·欧玛尔因为犯罪而被本族人驱逐出家园。他当时因为没有地方可去,只能在荒野上流浪。在流浪了几天之后,因为极为饥渴,走得也很累,因此在一棵大树下坐下来休息。坐下来之后立刻就睡着了。

睡梦之中,他听见周围有很多小鸟,唧唧喳喳地叫。在他睁开眼之后看到很多小鸟在他周围不停地飞翔、鸣叫。他坐在那里呆看着,看了很长时间。这些小鸟似乎有旺盛的精力,几乎飞翔和鸣叫了一整天,丝毫也不觉得累。这让酋长觉得很惊奇。酋长心想,这些小鸟之所以有这么旺盛的精力,是不是因为吃了树上的那些红色浆果的原因呢?

想到这里,这个酋长就从地上捡拾了几颗掉下来的、但是还没有腐烂的红色浆果,放在嘴里尝了尝。尝过之后他觉得,这个浆果还真是挺好吃的。可是在吃了这个红色浆果之后,他不但不再那么饿了,而且觉得自己身上的疲劳感觉一下子就消失了。他在这里坐了二天,每天就是吃这棵树上的那些红色浆果度日,结果使得他每天都觉得精力旺盛,似乎身体里有着使不完的劲,总想着走回自己的家乡。但是族人是否能原谅他,容许他回到家园让他无法确定,所以他只能呆在这里,吃着这些浆果度日。

有一天他忽然想起来,如果他把这个秘密告诉自己家乡的人,就可以帮助很多人克服嗜睡、疲劳等不良的感觉。如果大家感激他带来的这些帮助,或许家乡的人就有可能会原谅他,让他留在自己的家乡。想到这里,他就收集了一些树上掉下来的、还没有腐烂,可以吃的红色浆果,包在包裹里。走回到了自己的家乡。

家乡的人看到他回来了,本来是想再次把他轰出去;但是他告诉大家他可以帮助家乡的人消除嗜睡、减少疲劳,恢复强壮的体力。开始大家不相信他的话,但是并没有马上把他轰出去,而是给了他机会,让他证明给大家看。他就用他带回来的那些带回来的红色浆果煮水给那些有嗜睡、或者感到极度疲劳的人喝。这些人在喝了这种红色浆果煮的水之后,也都感觉到精神振奋,疲劳感也都消失了,甚至感觉到强壮的身体又回来了。这让大家都觉得十分惊奇,也觉得非常神奇。因此大家决定同意让这个酋长回到家乡,并继续用那些神奇的浆果来为大家治病。

这就是初次发现咖啡的伊斯兰教传说。

  二、咖啡的流传

初次接触咖啡的人可能不太理解,为什么这样一杯“苦水”能让全世界的人为之振奋。其实这是一个误解。咖啡实际上是一种非常好喝的饮料,这才是为什么咖啡能够流传全世界,让全世界相当一部分的人都喜欢。除此之外,咖啡不仅仅是“好喝”,而且喝咖啡对人体有着非常重要的实际作用。虽然人们不说,可能也不十分了解,但是咖啡的实际作用是不言而喻的。只是我们最常听到的基本都是咖啡是如何如何地好喝,也许喜欢咖啡的人觉得把喝咖啡的作用和目的说的太实际,是对咖啡的不尊重。

咖啡的世界之旅应该分为咖啡种植的传播,与咖啡饮用的传播二条线。

纵观历史(请原谅我用这么“宏伟”的词汇),咖啡的兴盛总是与一个强盛的、带有强烈扩张性的国家和政府相联系着的。至少在古代时期是如此。只要稍微了解一下咖啡的传播历史,就很容易发现这一点。

咖啡的简单传播历史为,源于埃塞俄比亚,后传播到阿拉伯,再到欧洲,后散播到世界各地。其中每一个环节都是由于当地国家正处于最强势和兴盛的年代。这一点我们从后面的介绍中就可以很清楚地看出来。

  (一)阿克苏姆帝国

阿克苏姆是公元前或公元初在东北非洲的奴隶制国家,首都为阿克苏姆城(今属埃塞俄比亚的提格雷省)。公元一世纪,一位古希腊商人写的《红海环航记》里首次提到它。国王埃扎纳在位时(320 年-360 年),征服埃塞俄比亚高原、麦罗埃和南阿拉伯,并与罗马帝国皇帝君士坦丁缔结同盟条约,国势极盛,被称为“众王之王”。埃扎纳还皈依基督教,推行新拼音文字,使阿克苏姆帝国成为世界上第一个以基督教为国教的国家。

阿杜利斯是阿克苏姆最重要的贸易中心:它地近曼德海峡,控制红海的航运;西距阿特巴拉河不远,沿河北上可至尼罗河中游,所以又是内陆贸易的集散地。来自意大利、埃及、拜占廷、印度的铁器、棉布、酒和装饰品,源源运进阿杜利斯,运出的是黄金、象牙、香料、犀角和玳瑁。使用铸有国王头像的金、银、铜币。阿克苏姆人民修建梯田和灌溉工程,种植小麦、葡萄、或放牧牛羊,驯猎野象。技术高超的匠人在山巅开凿(不是砌造)教堂和碉堡,堪称一绝。

六世纪中叶,伊朗攻占也门,阿克苏姆被挤出南阿拉伯。七世纪阿拉伯帝国兴起,垄断从印度到地中海的商路,阿克苏姆衰落。八世纪,阿杜利斯被黄沙淹没。九世纪起,埃塞俄比亚政治中心南移到现在的首都亚的斯亚贝巴一带。11世纪,阿克苏姆帝国灭亡。

可能一般历史教材没有提到阿克苏姆帝国,所以这个帝国没有留下太多的痕迹,很早就衰落了,因此现代人很少知道那个地区也曾一度相当辉煌。

就在阿克苏姆帝国兴盛的时候,当地的人们发现了咖啡,并开始饮用咖啡。在阿克苏姆帝国统治也门的那半个世纪期间,由于埃塞俄比亚地区不适合人工种植咖啡,因此咖啡的种植被传播到了也门,并在也门开始了世界上最早的人工种植咖啡。

埃塞俄比亚人喝咖啡的方式可能是最古老的,也是最原始自然的。人们自己把咖啡果采集回家,去除果皮和果肉,取出咖啡豆。然后用普通的炒锅把咖啡豆炒熟,再用一个类似研磨中药的罐子把咖啡豆砸碎成粉。拿一把咖啡壶,把砸成粉的咖啡放进去,加入冷水,就放在火上煮。煮好之后,稍微沉淀一会儿,就可以倒出来喝了。

虽然整个过程粗糙、简陋,咖啡豆炒得也不那么均匀,但是这并不妨碍埃塞俄比亚人享受咖啡。由于该国至今仍然非常贫穷,大多数人并不能每天喝到咖啡。大多是在一些特定场合,或者是有值得庆祝的事情的时候才会想到喝咖啡。而且每次喝咖啡都要把全村人请来,一起共享。

但是可以肯定,全世界最早开始喝咖啡的是阿克苏姆国人,也就是现在的埃塞俄比亚人。

  (二)阿拉伯帝国

阿拉伯帝国(630 年—1258 年,英:Arab Empire)是中世纪时阿拉伯人建立的伊斯兰教国家。唐代以来的中国史书,均称之为大食国,而西欧则习惯将其称作萨拉森帝国。八世纪初的712 年兵取西班牙被认为其鼎盛时期的开端,疆域东起印度;西临大西洋及与法兰西接壤。南至莫桑比克苏丹国北迄高加索山,形成横跨亚、非、欧三洲的封建大帝国,面积最大时达到了2339 万平方公里,是人类历史上东西方跨度最长的帝国。

帝国的政治宗教中心原在麦加—麦地那,倭马亚王朝时移至大马士革,阿拔斯王朝时又迁至巴格达。八至九世纪为极盛时期,后因民族矛盾和内部分裂等原因,逐渐衰弱。1055 年,塞尔柱突厥人曾攻陷巴格达。1258年,被蒙古帝国所灭。阿拉伯帝国前后共存在626 年。

也门作为欧亚贸易的必经之路,和重要的关卡,因此在阿拉伯帝国兴起的初期就占领了也门。事实上也门就是阿拉伯帝国发展的基础。而咖啡的种植和饮用也就自然而然成为了阿拉伯帝国的一个财富。

咖啡不仅在阿拉伯地区大兴其道,也伴随着阿拉伯大军,或者是商人的脚步来到了欧洲。阿拉伯帝国并没有大面积地传播咖啡的种植,因为他们所占领的地区虽然很大,但是咖啡在那个时代还没有成为消费市场极大的贸易产品。因为阿拉伯帝国的绝大多数人是奴隶,他们是没有权利、也没有钱去买咖啡和喝咖啡,所以咖啡只供那些极少数的奴隶主、官员、商人们饮用。当时根本就没有贸易可言,几乎所有物品只供奴隶主享用。咖啡也就没有成为贸易产品。

阿拉伯帝国对于咖啡而言,只起到了传承和传递给欧洲人的作用。并没有过多地扩张咖啡的种植和消费。但是,阿拉伯的咖啡馆是世界上最早出现的、供大众(当然不包括奴隶)享用咖啡的地方。

  (三)欧洲殖民者

关于咖啡是如何被传播到欧洲的,有二个传说。一种说法是阿拉伯帝国的土耳其大军进攻欧洲的时候随军携带着咖啡,后来战败之后,大军撤退的时候把随军携带的咖啡丢在了当地。

另外一种说法是中东的商人(或是从阿拉伯回来的威尼斯商人)把咖啡介绍到了欧洲。鉴于当时的历史现状,这二种说法都有道理,也就是都有可能。然而实际情况如何则完全无从考究,也没必要过于深究。

无论咖啡是通过什么途径进入的欧洲,在十七世纪初咖啡已经首先来到了威尼斯,并经这里流传到了整个欧洲大陆和英伦三岛。咖啡在欧洲首先是作为药物在药店销售的,后来才逐渐成为一种廉价的饮料,几乎绝大多的数欧洲人都养成了喝咖啡的习惯,特别是普通大众。因此整个欧洲的咖啡消耗量就变得越来越大,市场需求巨大,很快就变得供不应求了。当时欧洲正处在殖民时代,继阿拉伯帝国之后,欧洲各国开始在世界各地建立自己的殖民地。为了满足欧洲咖啡市场的巨大需求,并从中获得巨大的利润,当时主要是以荷兰东印度公司为代表的各国殖民者设法将咖啡引种到了全世界所有适合种植咖啡的地区;包括非洲、阿拉伯地区、中、南美洲、以及东南亚和太平洋等地。

当时的欧洲全民饮用咖啡,因此形成了巨大的咖啡需求,这样的需求从根本上促成了欧洲殖民者将咖啡的种植推广到全世界所有适合种植咖啡的地区。

在欧洲殖民时期,之所以咖啡成为一个贸易量巨大的商品,主要还是因为欧洲已经开始工业革命,发展资本时代和市场经济,咖啡就成为贸易商品。而巨大的市场需求借助殖民时代的殖民地扩张,把咖啡的种植逐渐传播到了所有适合种植咖啡的地区,同时也把咖啡的饮用传播到了几乎全世界所有地区。

最初种植咖啡的地区并不很多,而且由于咖啡带来的巨大商业利益,和多国家和地区对于咖啡种植的外传是严格禁止的。甚至对于携带可以存活的咖啡种子和咖啡幼苗的人施以极刑。但是巨大的商业利益诱导着一部分人冒着砍头的威胁把咖啡的种植传输到那些适合种植咖啡、但还没有种植咖啡的地区。

与此有关的一个最著名的传说就是,

  美丽的浪漫故事

在咖啡的饮用经阿拉伯地区传播到了欧洲之后,咖啡的饮用量不断增大,市场急剧扩张,因此人们逐渐认识到咖啡的重大经济效益。因而引发了这段冒死传播咖啡树苗的“浪漫故事”。

也许因为我是一个缺乏浪漫的人,也许我对咖啡的爱远远比不上全世界那么多的咖啡爱好者,因此我开始并不很理解为什么人们把这段故事称为“浪漫故事”。我以为浪漫总是跟爱情联系着的,那么这里是谁对谁的爱?

因为这段故事中除了海盗和同船那些并不很友好的乘客,只有德·克利上尉和他的咖啡树苗。那么这段爱情只能发生在德·克利上尉和他的咖啡树苗之间。经过了一段时间的思考之后,我觉得人们之所以把这段故事称为“爱情故事”,就是因为人们对于德·克利上尉冒死保护他的咖啡树苗,以便成功地移植到马提尼克岛,表现出了他对他那几株咖啡树苗的热爱。

正因为我是一个缺乏浪漫的人,因此我看这段故事虽然也觉得它很感人,然而我个人理解的现实是:德·克利上尉这样做的目的是为了能在他任职的马提尼克岛上种植咖啡,以便向欧洲出口,为自己挣得巨大的利润。否则自己辛苦地在殖民地任职就将失去让自己成为巨富的一次重大机会了。要知道,当时的上尉(从德·克利上尉的名字来看应该是贵族)顶多来自贵族中的最底层,甚至只是依靠自己冒死战斗,而从一个平民出身的士兵升迁到了上尉。因此要想改变自己的社会地位,进入上层社会,这次到殖民地任职就是自己一生中几乎唯一的一次可能改变自己命运的机会。

以上均属我的猜测,并非事实。还是来听这段美丽的故事吧。

大约在1720-1723 年之间,法国海军军官,加布里埃尔·马提厄·德·克利上尉奉命到当时法国的殖民地,马提尼克岛驻扎。德·克利在从巴黎去马提尼克岛上任之前,设法搞到了几棵咖啡树苗。以便带到马提尼克岛去种植。据说第一次并不成功,因此他不得不再一次回到巴黎,重新找到一些咖啡树苗,带到马提尼克岛去。

这一次可以说是经历坎坷,不仅有同船的乘客因为嫉妒而破坏他的咖啡树苗,在打斗中还折断了一棵树苗的枝杈。他乘坐的船还多次遭遇到海盗袭击,最后由于搁浅,淡水不足,每个人都只分得了仅剩的一点淡水。当然没有咖啡树苗的份。因此德·克利上尉不得不用他自己分到的那一份淡水给他的咖啡树苗浇水。由于德·克利上尉事前做了充分的准备,他为咖啡树苗制作了一个带孔的玻璃箱子,这样既可以为咖啡树苗保温,也可以避免含有过多盐分的海水冲溅到咖啡树苗上,还可以避免磕碰树苗,损坏树苗的枝杈。

这个位于中美洲的小岛曾经是中美洲咖啡的源产地。正是由于德·克利上尉成功地把咖啡移植到了这个中美洲的小岛,使得该岛曾经盛产咖啡(1777 年该岛种植的咖啡树就达18791680 棵之多),并引种到了中美洲的海地、多米尼加和瓜德鲁普岛等国家。但是现在该岛的咖啡产量很少,主要出口香蕉和菠萝。因此该岛见证了一个产业的成长及毁灭的历史。

  关于马提尼克岛,还有一些很有趣的事。

青年时代是人长身体的时候,但到了成年就不再长高了。奇怪的是马提尼克岛上居民身材很高,而从国外来的游客,只要住上一个时期,即使是成年人也会长高几厘米。因此马提尼克岛被誉为:“能使人长高的岛”。每10 年左右岛上便出现一种令人们迷惑不解的奇异现象:居住在该岛上的成年男女都长高几厘米。该岛的成年男子平均身高达1.90 米,成年女子平均身高也超过1.74 米。岛上的青年男子如果身高不到1.8 米,就会被同伴们耻笑为“矮子”。

这种现象对自嫌身矮的人显然是个“福音”。因此马提尼克岛每年吸引了无数的旅游者前往,其中大部分是来自世界各地的矮个子。矮个子来到这个岛上住上一个时期,就会莫名其妙地长高几厘米,因此,人们称马提尼克岛为“矮子的乐园”。

其实不仅是人,就连岛上的动物、植物和昆虫的增长也尤为迅速。岛上有蚂蚁、苍蝇、甲虫、蜥蜴和蛇等,从1948 年起的10 年左右时间都比通常增长了几倍,特别是该岛的老鼠、竟长得像猫一样大。

马提尼克岛的斐尔坝拉人还有一个习俗,从不弯腰。即使是最贵重的物品掉在地上他们也从不弯腰去拾取,而是挺着腰用插在背上的一个竹夹夹取。

除了早已开始种植咖啡的非洲和阿拉伯地区之外,咖啡也被引种到了中、南美洲,东南亚和太平洋地区。其中既有马提尼克岛这样的经历了咖啡种植的兴起、兴旺和衰落,也有巴西这样兴起之后就从未衰落的咖啡王国。并一直保持着世界最大咖啡产地的优越地位。

自从欧洲殖民者介入了咖啡种植的传播之后,咖啡就开始了马不停蹄地围绕世界的环球旅行。不断地扩张种植地,不断地增强产量,以便满足欧洲市场的需求。但是这一扩张也帮助种植咖啡的农民开拓了一个生存的途径。因为某些地区除了可能通过咖啡的销售获取一定的生活所需之外,几乎没有其它途径改善自己的生存条件。然而咖啡的销售价格受到了全球咖啡商的挤压,咖啡种植农是咖啡的整个循环链中处于最底层的收入者。最大的利润总是在进、出口商,和本地批发、零售商那里。

从咖啡的种植方面考察,人们可以看到咖啡种植的传播受到了种植条件的限制,不适合种植咖啡的地区是不可能接受咖啡种植的。而适合种植咖啡的地区几乎都是贫困的、不够发达的发展中地区。甚至其中很多都是极端贫困地区。因此在这些地区的咖啡种植往往需要外界的资本支持,否则就无法保证咖啡的品质,因此难以获得较高的销售价格。

由于欧洲市场对咖啡的巨大需求,导致了当时大量的殖民地尽可能地多产咖啡,以便提供给欧洲市场。因此能够获得非常高的利润回报。与此同时,几乎所有种植咖啡地区的人也随之养成了喝咖啡的习惯。例如巴西不仅仅是世界第一大咖啡产地,同时也是世界排名很靠前的咖啡消费国之一。甚至有些特定的咖啡还被禁止出口,仅供本地消费。由此可以看出,巴西人对咖啡的重视程度之大。这也难怪,毕竟咖啡种植业是巴西国民经济的四大支柱之一。

  (四)咖啡饮用的传播

在此之前咖啡的咖啡传播历史是与咖啡种植的传播相重叠的,从非洲的埃塞俄比亚到阿拉伯的也门等国。

但是在此之后,咖啡在进入欧洲之后,欧洲就成了当时世界最大的咖啡消费地区。由于欧洲不产咖啡,因此咖啡种植的传播开始与咖啡饮用方式的传播分离,不再完全重叠。

十七世纪之后的欧洲殖民国家不仅把咖啡的种植传播到了全世界所有适合种植咖啡的地区,也把咖啡饮用的传统带到了世界各地。无论是发达的欧洲,还是富饶的美洲,或者是落后的亚洲,又或者是贫困的非洲,全世界无一地区没有饮用咖啡的习惯和传统。甚至在很多年的时间里,中国几乎是全世界唯一一个没有饮用咖啡习惯的国家。一个完全不同,但相似的说法是:中国是最后一个待开发的咖啡市场。

我们在这里简单叙述一下咖啡饮用的发展历史。整个咖啡饮用方式的发展历史可以分为如下几个阶段和使用范围。

  1. 埃塞俄比亚及非洲,始于公元六世纪以前

至今仍在沿用的、最古老而传统的方式:平底锅炒豆,捣碎,热水壶煮咖啡,煮好之后既可以倒入咖啡杯中饮用。

适用地区:非洲部分国家和地区。

  2. 阿拉伯(土耳其),始于公元七世纪

至今仍在沿用的、最著名且古老的方式:中度烘焙,超精细研磨,专用咖啡壶中煮制好后,即可倒入咖啡杯中饮用。

适用地区:整个阿拉伯地区和巴尔干半岛。

  3. 欧洲(滴滤咖啡),始于公元17世纪

曾经是最常见的饮用方式:中度或法式烘焙,中度研磨,多种不同的制作工具浸泡、滤除咖啡渣,然后倒入杯中饮用。

适用地区:除了非洲部分国家和地区、阿拉伯、巴尔干半岛和南欧以外的全世界所有地区。

  4. 意大利(意式咖啡)等南欧三国,始于1946年代(另一说始于二十世纪初)

现代全球最流行的咖啡饮用方式:独特的咖啡拼配加工,深度烘焙,精细研磨,带有强大压力的浸泡过程,浓缩口味的咖啡。

适用地区:1990年以前,仅限于南欧各国(意大利、西班牙和葡萄牙等国);1990年以后,全世界几乎所有国家和地区。

在咖啡种植的传播的同时,咖啡的饮用也传遍了所有种植咖啡的地区。然而咖啡的饮用不但在种植咖啡的地区,实际上全世界几乎所有地区先后不同地开始饮用咖啡,因而咖啡的市场几句扩大。

  (五)咖啡与革命「商业」

人们总是说,由于咖啡让人兴奋,因此总是导致革命。这从法国大革命前,诸多咖啡馆中聚集了大量的革命者让人产生这样的联想。而且在许多其它地区也有着类似的情况,也就是很多革命者在发动革命之前总是喜欢呆在咖啡馆里。似乎这让很多人相信,咖啡在一定程度上“导致了”革命。然而这是混淆原因与结果的误解。

  到底是咖啡导致了革命,还是革命需要咖啡?

实际上法国大革命之前,聚集在咖啡馆中的不仅仅是革命者,而且还有很多贫穷的大学生,甚至穷教授。

  为什么会是这样?

原因在于咖啡一直是一种廉价的饮料,无论是高贵的贵族、富裕的商人,还是贫穷的劳动者,都会在需要的时候喝一杯咖啡。因为咖啡并不贵,每天喝一、二杯咖啡不会太多地影响自己的生活。特别是在寒冷的巴黎,那些贫穷的学生和教授,还有艺术家和革命者需要有一个暖和的地方看书、写作,或者是聚在一起商谈事情,因此咖啡馆里只需买一杯廉价的咖啡,就可以免费看到各种报纸,更可以在一个有大暖炉的室内环境,这对那些没有钱取暖的所有人来说都是非常值得的。

所以那些人去咖啡馆并不只是为了那杯咖啡,更是为了那个温暖的环境。大多数革命者都是贫穷的,因此他们总是呆在咖啡馆里,就不只是为了喝一杯咖啡了。这证明了,咖啡并不是孕育革命和混乱的资源。

如果说酒会让人失控、放纵自己,那么咖啡就是一个让人找回理智,保持清醒和智慧的饮料。因为咖啡除了可以提神之外,还可以提高人的反应能力和速度,这使得人们可以面对环境和社会出问题的情况做出理智的、合理的、甚至是非常机智的反应。这才是咖啡的可爱之处。

这一点我们从英国工业革命时期大量贫穷的工人为了多做活,多挣钱而饮用咖啡,以便养活一家老小这个事实就可以看出来。咖啡并没有减轻工人的工作强度,但是提高了他们的承受能力,至少是当时的承受能力。这或许是咖啡总让人把它与“贵族”和“风度”联系起来的原因。

甚至还有革命者把咖啡看做是麻醉剂。因为劳动者喝了咖啡之后就会变得承受力更强,似乎有被麻醉的感觉,这让喝咖啡的人更加努力、更加勤奋,甚至以更高的工作效率工作。

以上事实或许才是后来很多企业在工作期间为工作人员免费提供咖啡的基本原因。

  (六)美国的咖啡文化

美国除了因为人口较多,还因为喝咖啡的人比喝茶的人多,所以才使得美国成为世界上最大的咖啡消费市场。其中一个众所周知的、流传最广的原因就是“波士顿倾茶事件”。

在美国还是英属殖民地的时候,在波士顿,一批青年以韩柯克和塞缪尔·亚当斯为首,组成了波士顿茶党。1773 年11 月,东印度公司装载342 箱茶叶的船只开进波士顿港。12 月16 日,波士顿八千群众集会,要求停泊在那里的东印度公司茶船开出港口,但遭到拒绝。当晚反英群众在波士顿茶党的组织下,化装成印第安人登船,将东印度公司的三条船上的342 箱茶叶(价值18,000 英镑)全部倒入大海。

这里的主要起因是英国殖民者帮助本国企业(英属东印度公司)向美国倾销囤积的茶叶,同时该做法大大伤害了美国茶贸易企业的利益。

部分地由于这个原因,美国人的爱国心使他们更倾向于喝咖啡,而不是喝茶。这使得美国的咖啡市场膨胀,而大大超过了茶叶市场(这与作为原殖民者的英国形成了鲜明的对比)。

一般的书籍在描述美国人喝咖啡特点的时候,总是称其为“自由风”。似乎美国人在喝咖啡的时候也是“放荡不羁”的。其实未必如此。美国人喝咖啡与其它地区不同之处主要在于杯量很大,而且咖啡很淡。为什么会是这样呢?

据早年移民美国的老人介绍,美国人最初饮用咖啡,以普通贫困大众为主,至少数量最多。早期美国的大多数人主要是流放到那里去的苦役犯,而且由于波士顿倾茶事件,很多人不再喝茶,改饮咖啡解渴。如果只是一小杯,肯定不够解渴;如果太浓,喝多了也会觉得不舒服。因此美国的咖啡制作为了满足这样的需要,不得不做的淡一些(等量的咖啡粉放更多的水)、量更多一些(从欧洲的小咖啡杯变成美国人的大马克杯)。

因此美国人喝咖啡之所以不遵循欧洲人的习惯和传统,主要还是因为他们喝咖啡的目的与欧洲人不同。

经过几百年的沿革,美国人已经形成了特定的传统和习惯。虽然现在美国人已经没有原来那样的需要,但是习惯和传统是不那么容易改变的。在意式咖啡开始流行全世界的时候,或许是美国人改变饮用咖啡习惯的一个机会。毕竟意式咖啡那一小杯,如果能制作的更好,会有更多的美国人接受。那么以后美国人饮用咖啡的方式就会更像意大利人,一小杯即可。毕竟意式咖啡太过诱人,让大多数喜欢喝咖啡的人难以拒绝。

这一习惯和传统与内蒙人喜欢喝咸奶茶的习惯非常相似。在蒙古人还都以牧业为生的时候,总是要跟随马群或牛群放牧,走到哪里哪里就是家。由于草原上几乎都是荒无人烟的地区,牧民大多以烤肉为生。但是牧民传统的烤肉方式不加盐,所以每天获取盐分的方式就只有通过喝加了盐的咸奶茶为主,甚至是唯一的方式。因此养成了喝咸奶茶的习惯。如果只是在吃饭的时候摄取一定的盐分,对于平常出汗多,盐分流失大的人来说就不够了。而通过喝奶茶补充盐分,可以随时喝,随时补充盐分。需要的多就多喝,需要的少就少喝。现在虽然很多蒙古人仍然保留着原来的习惯,但是改喝甜奶茶也并非不可能。特别是对于年轻人。

  (七)咖啡在中国的发展

由此可见,除了最早开始饮用咖啡的非洲、阿拉伯和巴尔干半岛之外,几乎世界各地的人在大多数时间里(大约为三百多年的时间)饮用的都是滴滤咖啡。例外的是南欧诸国(包括意大利、西班牙和葡萄牙)从20世纪40 年代起开始饮用意大利人发明的意式咖啡。直到20 世纪80 年代末,由于星巴克咖啡在包括美国在内的全世界大多数国家的成功经营,才使得意式咖啡才流传到了全世界的所有地区。因此除了意大利等南欧国家之外,世界各地的咖啡界人士真正开始关心和了解意式咖啡基本上都是从1990 年前后开始的。

作为比较,我们可以看一下中国咖啡界人士开始接触和了解意式咖啡基本上是从2000 年开始的。比世界上大多数地区的咖啡界人士大约晚了只有十年左右。

中国人饮用咖啡的时间虽然很晚,但并不是从最近十几年才开始的。作为当年亚洲最繁华、国际交往最多的国际大城市,号称东方巴黎的上海很早就有喝咖啡的传统。如果在北京的一个老人坐在自家院子里的摇椅上,可能对他的孙子说:“去,给我买二两高沫来”,那么在上海的老人就可能坐在沙发上对他的孙子说,“去,给我买包咖啡去”。而且上海的老人还会在他的孙子把咖啡买回来之后,颤颤巍巍地拿出保存很好的咖啡壶,细心地做一杯咖啡;然后就端着咖啡,重新坐在自己的沙发上,一小口、一小口地喝下去。从他的表情可以看出来,这杯咖啡给予他的不仅仅是更清醒的精神状态,而且简直就是美味,一点不比王母娘娘蟠桃会上的琼浆玉液差。当时的上海各国人都有,是外国人淘金的圣地。因此也有很多咖啡馆为这些外国人和当地的有钱人服务。当时中国本地的穷人连饭都吃不饱,哪里有钱去喝咖啡?因此咖啡在上海就真的成了有钱人的高档消费,咖啡馆也就成了高档的服务场所。

如果咖啡在三十年代的上海流行算作是中国咖啡的第一波,那么中国咖啡的第二波就是二十世纪八十年代中国刚开放的时候,那些新建的、包括合资的涉外高级饭店里的咖啡厅里的咖啡。当时在所有高档的涉外饭店里都有咖啡服务,包括咖啡厅、大堂吧以及酒吧,部分西餐厅里也有咖啡服务。这对于星级酒店来说属于必备的服务项目。

在这个时期的咖啡厅里,咖啡饮料的种类基本局限在如下二种,

咖啡,Black Coffee(黑咖啡)

加奶咖啡,White Coffee(白咖啡)

这二个咖啡饮料的名称是这个年代国际上流行的名称,和咖啡饮料的服务方式。因为那个年代咖啡馆里提供的(黑)咖啡是不提供牛奶的,如果想要喝加奶的咖啡,就要点白咖啡(加奶咖啡)。只是后来的咖啡厅都免费提供牛奶,因此咖啡也就无需区分黑咖啡还是白咖啡。因而这二个历史的名称就消失在历史的尘埃里了。

虽然这个阶段的咖啡服务只局限于非常小的范围,但是它给中国人的印象不能说不深,不但因为高档饭店的咖啡服务价格普遍较高,而且曾经还是“外汇卷持有者(财富与权力的双重标志)”的专享服务。这与三十年代的上海所给人们的“咖啡属于高档的、外国人和有钱人专属的服务”性质形成了共鸣,进一步加深了咖啡属于高档的、高消费的、和部分特权人物专属的服务项目这一概念。甚至到现在还有人认为,收入不高的普通人是“不配”喝咖啡的。

大约在1997 年前后,中国咖啡的第三波,接近大众的咖啡市场开始兴起;虽然由于经营的问题咖啡维持在了较高的价格,但是毕竟只要愿意花钱,任何人都可以享受到。在这个阶段,刚开始兴起的中国市场中的咖啡馆起初只局限在滴滤咖啡一种,后来(大约是在2000 年前后)才逐渐开始引入意式咖啡。

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赵之航
  • 本文由 发表于 2021年3月6日11:53:17
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咖啡 3.0 咖啡的演化

咖啡 3.0

第三波咖啡风潮(The Third Wave of Coffee,3.0) 也被称为“Artisanal Coffee”手工咖啡,讲究咖啡的品质与原味。第一波咖啡文化是速食咖啡,即是溶咖啡的时代,约是1940年至1960年期间,来到第二波是连锁咖啡的涌现,如星巴克,咖啡店会采用阿拉比卡豆(Arabica)创制各种咖啡饮料,如拿铁等。 直到大约2002年开始,越来越多热爱咖啡者及咖啡师对咖啡逐渐有了更多的研究及细致要求,从饮咖啡文化衍生出品咖啡美学的深度,从了解种植、选择咖啡豆、豆的品质、烘焙、泡制的手法及技巧等,逐一带出咖啡真正的气味精髓,讲究纯正与素质!这就是目前所说的3.0咖啡风潮! 咖啡本身带有淡淡的果酸及花果香气味,所以第三波咖啡强调采用“中浅焙” ,带出咖啡豆里真正的风味。在这当中,所说的就是“精品咖啡”及“手冲咖啡”;而这也是许多精品咖啡馆所强力推荐及坚持的品咖啡文化。 对于“第三波浪潮”,本人认为关键在于个人体验,以及人与咖啡的互动。在这一趋势的引导下,咖啡厅开始改变外观设计,并将更多的精力放在提升咖啡的品质上面,并注重咖啡的产地和冲泡方式。 FROM SEED TO CUP 2000年至今,FROM SEED TO CUP 强调产地与烘焙的咖啡精品化! 人们对于喝咖啡的讲究,延伸至冲煮方式的变化、器具的研发、对于咖啡豆风味的追求。一批手艺精湛的咖啡师起而对抗商业化的大型咖啡公司及连锁咖啡馆,以“开放与分享”的精神,带起一股平民潮流! FROM SEED TO CUP,直接跟农民购买,并使用单一庄园咖啡豆 产区标示精细,从生产国 > 区域 > 单一庄园 > 合作社 > 咖啡品种 > 分级 > 处理方式 > 年份> 批次,清楚的标示在咖啡 menu 及外包装上。 以浅焙方式找出咖啡豆的优点咖啡的烘焙是要将各个产区的风土所孕育出的细节呈现出来,而不是用深焙将瑕疵掩盖。浅焙能呈现咖啡不同程度的酸质、厚度、余韵,因此产区、年份、栽种者、制程、烘焙师与咖啡师…都深深影响着风味特色、口感。 透过咖啡师专业冲煮技术让消费者感动让消费者可以从中了解各种咖啡豆在层次上的风味,如:美国的知識分子咖啡与茶(Intelligentsia Coffee & Tea)、树墩城咖啡烘焙坊(Stumptown Coffee Roasters),甚至是近期在亚洲造成一股旋风的蓝瓶咖啡 ( Blue Bottle ) 都是代表。 SCAA 美国精品咖啡协会创办者,人称“咖啡教母”的 Erna Knutsen 提出精品咖啡 (Specialty Coffee) 的概念,则将咖啡的地位从“饮品”推升到“精品”。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
咖啡 2.0 咖啡的演化

咖啡 2.0

“第二波浪潮”最典型的体现便是我们在电视剧《老友记》中看到的Central Perk咖啡厅的场景,人们坐在沙发中休息,并已经习惯使用“卡布奇诺”等词汇。“第二波浪潮”让消费者了解并接受了意式浓缩基底咖啡,并催生了星巴克等大型咖啡连锁品牌。 1960-1990 年,連鎖咖啡廳全球化,義式濃縮咖啡風行1966 年,美國畢茲咖啡與茶 (Peet’s Coffee & Tea) ,引進義式濃縮咖啡 (espresso) 為基底的義式咖啡,歐式深焙與現磨現泡的沖煮方式,採用百分百高海拔的阿拉比卡豆提升風味。1969年,日本的 UCC 咖啡公司,是全球首次把杯裝咖啡改成罐裝咖啡的企業。1971年,星巴克的成立,拿鐵、卡布奇諾等義式咖啡開始大量流行,發展出添加糖漿、生奶油、豆奶、以及香料等口味上的變化。 由連鎖咖啡業者主導的第二波浪潮,使咖啡成為有利可圖的事業,但過度商業化破壞了享受咖啡的基本精神。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
咖啡 1.0 咖啡的演化

咖啡 1.0

咖啡 1.0 第一波咖啡浪潮(1940-1960年) 1881年,法国人(Alphonse Allais)发明了即溶或可溶性咖啡,并获得专利。1889年,由新西兰人 David Strang 加以改良及贩售。1917年,美军参战之后,即溶咖啡被大量使用在二次世界大战的战场上,成为士兵们的提神饮料,甚至使用咖啡因较高的罗布斯塔咖啡豆制作,造就虽没有风味可言,却简单便利就能喝到咖啡的“咖啡速食文化”!这让咖啡在成为“大众饮品”的路上往前迈了一大步。 咖啡速食化、雀巢咖啡兴起。这波浪潮的主题在于“消费”与“速食化”,通过这波浪潮,消费者才真正了解到原来咖啡是一种随时随地都能享用的引领,这也为如今咖啡消费在全球的普及奠定了扎实基础。 代表品牌:雀巢(Nescafe) 1938年,雀巢公司凭借速溶咖啡产品一跃而起,并曾为二战时期美国军队提供物资储备。咖啡变为了一种能在超市买到的大众消费品,主要以大规模生产的罐头咖啡和速溶咖啡等形式呈现。 第一波咖啡浪潮,大概起步于一战时期,成熟于二战,当时的战争带动了咖啡的庞大需求,欧美国防部的军粮,皆配有研磨或即溶咖啡,来提升士兵的精神与战力。不过当时全是萃取过度的咖啡,没有咖啡的醇香,只是为了摄取其中的咖啡因。 此外,上世纪中期的快节奏现代生活方式也为速溶咖啡的兴起铺平了道路。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
三波“咖啡浪潮”梗概 咖啡的演化

三波“咖啡浪潮”梗概

三波“咖啡浪潮”梗概 “第一波”(1940-1960年)咖啡消费的普及; “第二波”(1960-1990年)烘焙咖啡的推广和连锁咖啡品牌的兴起; “第三波”(2000年-今)产地和精品咖啡的崛起。 “咖啡浪潮”的定义是相对而非绝对的,要视具体的地区和咖啡历史而定。而目前商业对“咖啡浪潮”的滥用,导致了大众消费者对浪潮的理解模糊不清,“第三波浪潮”的滥用情况非常普遍,以至于“第三波浪潮”已经失去了其本身的内涵。 希望大家去思考“咖啡浪潮”的真正含义。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
匿名

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