美洲咖啡,危地马拉,薇薇特楠果

赵之航
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2021年3月6日16:01:14
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危地马拉 薇薇特楠果

产于中美洲西北部的危地马拉共各国,其酸味较强,味道香醇而略带野性,可作为单品饮用或用于调配综合咖啡。
美洲咖啡,危地马拉,薇薇特楠果

危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。其境内也有着众多的知名产区,其中薇薇特南果(HUEHUETENANGO)这是位于危地马拉较为出名的咖啡豆产区,区域名字也最耐人寻味。

名称来源:

自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是:古人(或祖先)之地“。区内拥有中美洲最高的非火山山脉,相当适合咖啡种植,危地马拉咖啡豆一直以烟熏感而出名。
CHNPO咖啡通过杯测得出危地马拉的薇薇特南果咖啡豆
1. 没有其他地区浓郁的焦苦感,反而更令人舒适。
2. 风味也更偏向于果酸。
3. 中深度烘焙带有甜感。

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18世纪中叶,法国传教士引进咖啡危地马拉。19世纪中叶,咖啡已占危地马拉的总外销90%。今天,危地马拉估计有125000个咖啡生产农户,咖啡是危地马拉的主要出口产品之一,占所有农产品出口收入的40%。

危地马拉咖啡几乎所有(98%)是树荫下种植,大多数种植阿拉比卡种咖啡。危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,北纬十四到十六度之间,最易种出极硬豆。

危地马拉咖啡豆处理法

危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。前街咖啡经常会碰到客人问这样的问题,水洗和日晒有什么区别,要知道即便是同个产区同个庄园出产的咖啡豆,也有分水洗和日晒。其实经常买前街咖啡口粮豆的朋友就会发现,前街咖啡口粮豆多数采用水洗处理法,因为水洗处理法可以呈现出一个产区的基本风味,也是产区风味认识的开始。日晒处理法则是在这个基础风味上增添了甜香气和发酵感。

【水洗处理流程】

1.采收。成熟的咖啡果实以后,先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆,到这里为止都与日晒法一样。

2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。

3.发酵去果胶。将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸质会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗——再次洗净豆子。

4.干燥。完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。

CHNPO COFFEE 危地马拉 薇薇特楠果

产区:薇薇特南果
庄园:合作社
海拔:1500米 火山土
品种:薇薇特楠果
处理:水洗
风味:浓郁、可可、杏仁、巧克力、果酸
酸甜感明显且柔带有果香气。

烘焙分析

CHNPO采用中深烘焙的手法,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质同时发挥这款豆子的甜感。这款咖啡颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。

CHNPO的烘焙思路是,在烘焙过程中这款豆子吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在4分钟30秒左右,在第一批次烘焙中,下豆温度控制在192度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力与风门,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在9度左右。
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冲煮分析

CHNPO使用的冲煮参数是:
1. V60滤杯
2. 水温90℃
3. 1:15粉水比、15g粉量
4. 研磨度(20号标准筛网通过率80%)

CHNPO冲煮手法

1. 20g水闷蒸20秒
2. 闷蒸结束绕圈注水至110g,水位下降一半后继续注水至180g,水位下降一半后继续注水至230g,等滤杯内水即将全部滴完移开滤杯,总萃取时间2分8秒。

风味:

浓郁、可可、杏仁、巧克力、果酸
酸甜感明显且柔带有果香气。

 

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赵之航
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