阿拉比卡咖啡与罗巴斯塔咖啡的差别

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2021年3月5日00:06:57
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Arabica vs Robusta 阿拉比卡咖啡与 罗巴斯塔咖啡的差别

咖啡豆是属于茜草科(Rubiaceae Family)植物的种子,其下的咖啡属(Coffea Genus)至少有 25 个主要品种,其中最重要的两个品种为 阿拉比卡种 Coffea arabica (Arabica coffee) 及 加那福拉种 Coffea canephora (Robusta coffee),又称为【罗巴斯塔咖啡】。 阿拉比卡咖啡豆占全球产量的70%,罗巴斯塔咖啡豆占约30%左右,阿拉比卡咖啡具有44条染色体,而罗巴斯塔咖啡则有22条染色体,因此阿拉比卡咖啡是无法与罗巴斯塔咖啡产生杂交的作物。

咖啡树会受到各地区的气候、海拔高度、土质的不同等因素,影响咖啡豆的品质及风味,如同其他的农产品,例如茶及葡萄酒等等。因此即使来自同一个国家,不同的地区就有不同的风味,价格自然就不同了。咖啡树属于常绿型植物,栽培在热带及亚热带的地区,最适合的生长条件是,要有适量的雨水,土地的排水性要好,因此多选在富有火山灰(富含有机质)的倾斜坡地,也因此高品质的阿拉比卡咖啡豆多数是以人工采收再由马或骡子运载下山。

阿拉比卡咖啡的豆型较小,正面为长椭圆形,中间的分线裂纹窄而曲折,呈S 形,豆子背面的圆弧形较完整。罗巴斯塔咖啡豆的豆型较大,正面较趋于圆形,中间的分线裂纹成直线状。(以下图片的VivOlé 阿拉比卡咖啡豆,为Maragogype 象型豆,等级较高,豆型也较大)

以栽种来讲,罗巴斯塔咖啡树可耐高温、耐寒、耐旱、耐湿、抗病虫害及适应性强的特性,在平地就可以长得很好,可惜生产出来的咖啡豆,香气较缺乏,苦味强(咖啡因多的缘故),酸度不够,因此多用于即溶咖啡、罐装咖啡、或冲泡式的三合一咖啡。在义大利,很多咖啡店在制作浓缩咖啡 (Espresso)时会加入适当比例的 Robusta 罗巴斯塔咖啡豆,以加深“口感”(例如强烈、粗犷等等)。

【阿拉比卡咖啡】与一般用于罐装饮料的【罗巴斯塔咖啡】的差别整理如下:

  阿拉比卡 罗布斯塔
染色体 44 45
从种植到第一次采收 4-5年 2-3年
开花到结成红色果实 9个月 10-11个月
成熟果实 掉落 留在树枝上
野生树种最高 7m-12m 10m
深土 浅土
最佳生长温度 15℃-24℃ 24℃ -30℃
最佳降雨量 1500mm-2000mm 2000mm-3000mm
最佳生长高度 900cm-2000cm 0-700cm
生长环境 温和凉爽 温暖潮湿
咖啡树生产咖啡豆数量
占全球产量 70% 30%
种植 多数采用有机种植 商业大面积种植
种植土地 大多为私人农场 多为跨国企业控制
咖啡豆采收 人工 震荡机器
抗病性
咖啡因 1.1-1.7% 4.5-4.7%
结果特性 同花受精 异花受精
果实颜色 黄或红 暗红色
豆的形状 长椭圆、扁平 椭圆、球型
豆的分线 呈S型 呈直线
煮后特性
浓稠度(BODY) 平均1.2% 平均2.0%
风味(FLAVOR)

品质与数量的比较(quality vs. quantity)
阿拉比卡咖啡代表的是【品质】、而罗巴斯塔咖啡代表的是【数量】。

Arabica 咖啡豆 与 Robusta 咖啡豆 如何辨别:
Arabica 咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平。
Robusta 咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型。

  • 生产咖啡的国家或地区:
    全世界约有 60 个国家生产咖啡,主要的咖啡产地分布在南北回归线的环状地带上,这个环状地带又称为 Coffee Zone 或 Coffee Belt。
    而最主要的产地包括中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲。
    这些地区有一个共同点就是温度、年雨量大致相同,并且有充足的阳光、肥沃的土壤。
    在阿拉比卡众多变种中,最有名最特别的咖啡品种是梯比卡(Typic)与波旁(Bourbon)。波旁(Bourbon)比梯比卡(Typic)更耐高温,较适合低海拔。

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美洲咖啡,危地马拉,薇薇特楠果 咖啡豆种类

美洲咖啡,危地马拉,薇薇特楠果

危地马拉 薇薇特楠果 产于中美洲西北部的危地马拉共各国,其酸味较强,味道香醇而略带野性,可作为单品饮用或用于调配综合咖啡。 危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。其境内也有着众多的知名产区,其中薇薇特南果(HUEHUETENANGO)这是位于危地马拉较为出名的咖啡豆产区,区域名字也最耐人寻味。 名称来源: 自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是:古人(或祖先)之地“。区内拥有中美洲最高的非火山山脉,相当适合咖啡种植,危地马拉咖啡豆一直以烟熏感而出名。 CHNPO咖啡通过杯测得出危地马拉的薇薇特南果咖啡豆 1. 没有其他地区浓郁的焦苦感,反而更令人舒适。 2. 风味也更偏向于果酸。 3. 中深度烘焙带有甜感。 如果要购买可以在这里购买: 18世纪中叶,法国传教士引进咖啡危地马拉。19世纪中叶,咖啡已占危地马拉的总外销90%。今天,危地马拉估计有125000个咖啡生产农户,咖啡是危地马拉的主要出口产品之一,占所有农产品出口收入的40%。 危地马拉咖啡几乎所有(98%)是树荫下种植,大多数种植阿拉比卡种咖啡。危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,北纬十四到十六度之间,最易种出极硬豆。 危地马拉咖啡豆处理法 危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。前街咖啡经常会碰到客人问这样的问题,水洗和日晒有什么区别,要知道即便是同个产区同个庄园出产的咖啡豆,也有分水洗和日晒。其实经常买前街咖啡口粮豆的朋友就会发现,前街咖啡口粮豆多数采用水洗处理法,因为水洗处理法可以呈现出一个产区的基本风味,也是产区风味认识的开始。日晒处理法则是在这个基础风味上增添了甜香气和发酵感。 【水洗处理流程】 1.采收。成熟的咖啡果实以后,先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆,到这里为止都与日晒法一样。 2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。 3.发酵去果胶。将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸质会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗——再次洗净豆子。 4.干燥。完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。 CHNPO COFFEE 危地马拉 薇薇特楠果 产区:薇薇特南果 庄园:合作社 海拔:1500米 火山土 品种:薇薇特楠果 处理:水洗 风味:浓郁、可可、杏仁、巧克力、果酸 酸甜感明显且柔带有果香气。 烘焙分析 CHNPO采用中深烘焙的手法,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质同时发挥这款豆子的甜感。这款咖啡颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。 CHNPO的烘焙思路是,在烘焙过程中这款豆子吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在4分钟30秒左右,在第一批次烘焙中,下豆温度控制在192度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力与风门,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在9度左右。 冲煮分析 CHNPO使用的冲煮参数是: 1. V60滤杯 2. 水温90℃ 3. 1:15粉水比、15g粉量 4. 研磨度(20号标准筛网通过率80%) CHNPO冲煮手法: 1. 20g水闷蒸20秒 2. 闷蒸结束绕圈注水至110g,水位下降一半后继续注水至180g,水位下降一半后继续注水至230g,等滤杯内水即将全部滴完移开滤杯,总萃取时间2分8秒。 风味: 浓郁、可可、杏仁、巧克力、果酸 酸甜感明显且柔带有果香气。  
利比里亚种咖啡豆 咖啡豆种类

利比里亚种咖啡豆

利比里亚种即大粒种,原产于非洲利比里亚,以及马来西亚等少数几个国家,对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境,皆有很强的适应能力,它的风味较阿拉比卡种来说,会差一些,故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等)国内交易买卖,或者栽种来供研究使用。 它栽培历史比其它两种咖啡树稍短,利比里亚咖啡树适合种植于低地,它的树干又高又壮,有 18 米高,树叶大而坚韧,果实和咖啡豆也很大。它的种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。 左利比里亚种咖啡豆;右罗伯斯塔种咖啡豆 注:阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平,罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆,由形状即可轻易分辨出。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
咖啡豆种类介绍 咖啡豆种类

咖啡豆种类介绍

世 界 三 大咖 啡 品 種 比 較 簡 略 表 : 一.咖啡的种类:咖啡豆大略可粗分为3种类: (1)‧阿拉比卡(Arabica)咖啡树; (2)‧罗布斯塔(Robusta)咖啡树 (3).利伯利卡(Liberica)咖啡树。 二.咖啡的产量:阿拉比卡(Arabica)占世界咖啡产量 69 %、罗布斯塔(Robusta)占世界咖啡产量 30 %、利伯利卡(Liberica)占世界咖啡产量1 %左右。因此世界上的咖啡豆交易及咖啡期货的交易种类,皆以阿拉比卡(Arabica)及罗巴斯塔(Robusta)二种为主。 三.阿拉比卡(Arabica)/罗布斯塔(Robusta)之基本面之比较: 特性/品种 阿拉比卡咖啡 罗布斯塔咖啡 产地生长环境 是市场上最受欢迎的咖啡豆,主要生长地区为西半球的高原地区,包括巴西、哥伦比亚和其他拉丁美洲国家,其中巴西与哥伦比亚分别为世界第一、第二大之咖啡生产国,生长高度都超过 200 0 英呎 ,气温适中且稳定的地区。 主要生长在地势较低且热的非洲与亚洲地区,象牙海岸为最主要生产,乌干达次之,印尼、越南、泰国、印度等,高度则在 500 至 200 0 英呎 之间,抗病力较强。 收获期与产量 阿拉比卡咖啡树从幼苗栽植,要经过五年时间才会结果,巴西主要收获期为每年的 5 ~ 9 月,哥伦比亚为 4 ~ 6 月,总产量约占全球市场之 70 % 。 罗巴斯塔咖啡树只需二至三年即可结果,印尼收获期为每年的 4 ~ 8 月,越南为每年的 10 月 ~ 翌年的4月,总产量约占全球市场 30 % 。 特性与用途 味较温和,具香味与酒酸味,品质较高,价格相对较高。 拥有抗病虫害强之特性,味道与香味较不受欢迎,主要用途为混合及做为即溶咖啡之原料。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
罗布斯塔种咖啡豆 咖啡豆种类

罗布斯塔种咖啡豆

不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带就是罗布斯塔种咖啡生长的地方,罗布斯塔种具有独特的香味与苦味,仅仅占混合咖啡的2%~3%,整杯咖啡就成了罗布斯塔味,所以它的风味就特别鲜明。 它一般被用于速溶咖啡、灌装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%。主要生产国在印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非。 罗布斯塔优、缺点及流通方式 优点适应《低海拔》种植环境、熟成时间短、产量大;抗叶锈病。 价格便宜,萃取出的咖啡液较黏稠、口感厚重。 缺点有橡胶(轮胎)、霉臭味。缺少酸、香成分(因此不被列入精品咖啡讨论范畴)咖啡因占一颗咖啡豆的比例约是阿拉比卡两倍。 主要流通、饮用方式即溶咖啡混豆/综合豆:法式/义式综合咖啡 (降低成本)espresso,摩卡壶冲煮(增加稠度且较不易喝出杂、臭味)。 真相多数人觉得espresso咖啡因较高,其主要原因非来自于冲煮方式,而是绝大多数espresso冲煮所使用的综合咖啡皆掺杂一定比例罗布斯塔(法式综合约50%,义式综合约30~ 40%比例;非一定如此,视烘焙师个人风格调整)。 近年来咖啡文明较进步的地方如美、日、欧等,开始有人推广使用单品阿拉比卡或阿拉比卡综合豆。台湾,中国等地尚未见过有此一尝试。 罗布斯塔(或劣质阿拉比卡)烘焙进二爆(中深焙-深焙-重焙)后可以靠焦糖化反应及豆体碳化味掩盖不好的杂、臭味。 市售调味咖啡如拿铁 ( Latte )、焦糖玛奇朵( Macchiato )、摩卡( Mocha )、卡布奇诺( Cappuccino )等几乎都是使用espresso为基底进行调味。用深、重焙豆(至今知名咖啡连锁或加盟业者绝大多数产品还是以深焙豆为主)调味咖啡才能保留咖啡味 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
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