咖啡的烘焙过程中基本反应

赵之航
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2021年3月4日23:57:15
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咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含:梅纳反应 (Maillard reaction)、焦糖化反应(Caramelization)、史崔克降解反应 (Strecker degradation),以及各种醣类、胺基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆,不同的成分组成,不同的烘焙香气。

梅纳反应 (Maillard reaction)

1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878~1936)发现将胺基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质,为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878~1936),我们将这种反应称为梅纳反应(Maillard reaction)。

非酵素性醣化反应 (nonenzymatic glycation) 或梅纳反应 (Maillard reaction),是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应,产生黄棕色物质,其产物统称为高等醣化终产物 (advance glycation endproducts,AGEs)。

梅纳反应 (Maillard reaction),是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。

它指的是还原糖类与氨基态化合物,如游离. 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物,进行反应形成糖氨,经过Amadori 或Heyns 转位之后,再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应,而形成黑褐色物质(melanoidins)类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

到目前为止,还没有人能完全解释整个过程,烘焙过程中产生了许多细微的变化,是咖啡烘焙中产生香气的重要过程。

即使同一批咖啡生豆,不同的人烘焙,也有不同的味道。即使是同一个人烘焙,每次味道也会有些微差异。烘焙咖啡就是这么好玩

焦糖化反应 (Caramelization)

醣类再没有胺基酸存在的条件下,加热到熔点以上温度,糖会发生脱水与降解,也会发生褐变反应, 这种反应称为焦糖化反应

焦糖化温度 Caramelization Temperatures
Sugar 糖类 Temperature 温度
Galactose 果糖 110°C, 230°F
Galactose 半乳糖 160°C, 320°F
Glucose 葡萄糖 160°C, 320°F
Sucrose 蔗糖 160°C, 320°F
Maltose 麦芽糖 180°C, 356°F

史崔克降解反应 (Strecker degradation)

双羰基化合物与 α-胺基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 (CO2) 反应,而生成比原胺基酸少一个碳之醛类


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