如何品鉴一杯咖啡

1.官能鉴定

定义：人体所具备的感官功能对物质进行各种感官类别项目的和强度的感知过程。所以官能鉴定牵涉价值判断，只是观察、记录品评的过程；

要解析咖啡的特性，纬度如下：

a.视觉：用眼睛去看，看完去记录，比如：不透明的黑色

b.嗅觉：用鼻子去闻，闻完后去记录

c.味觉：去喝，再记录

控制变量，尽量让品评咖啡的操作流程一致，不要差异太大，只是让咖啡的品种进行变化。通过一致性的评鉴操作，让咖啡的差异能够被显性，被观察。观察记录之后，你有办法去比较。因为，其他东西都是一致的，评鉴出来的差异就真的是咖啡之间的差异。这样，得到的结论才是合理的。

所以，官能鉴定仅此而已，观察、记录，很多人会将咖啡官能鉴定和价值判断连在一起，一旦连在一起，你就错了。带着价值判断去官能鉴定，很可能在判断咖啡的特质的时候出现偏差。

学习官能鉴定，就是要学会切割，观察、记录、价值判断，不要杂糅在一起，而是要单独切割，每个都是不同的阶段。

2.如何鉴定

A.鉴定哪些项目？

• 视觉：Espresso的颜色浓度;Crema的颜色浓度;奶泡的细致度与厚度
• 嗅觉：if something does not become gas，we can not smell it 咖啡可汽化的成分
• 味觉：if something does not become a liquid，we can not taste it 咖啡可溶性的成分
• 口感：And those things do not evaporate or dissolve，we can only fell it in our 咖啡不可溶的成分

不要将视觉和味觉混在一起，不要因为以前的经验，将黑漆漆不透明的咖啡和苦兮兮的口感等同。要把它分开，味觉是味觉，视觉是视觉，嗅觉是嗅觉。

a.视觉：

a.1、Espresso的颜色浓度

a.2、Crema的颜色浓度：经过高温高压意式咖啡机，咖啡豆里的油脂会被乳化——乳化后的东西被称为“Crema”

a.3、奶泡的细致度：如果你喝的咖啡是加了牛奶奶泡，那么气泡的细致度和厚度会影响口感

b.嗅觉：

b.1、磨豆机在常温下将咖啡豆磨成粉的过程中，咖啡在常温下释放出来的香味：可以汽化的成分，咖啡的香味；

c.味觉：

c.1、咖啡喝下去，能感受到酸味、甜味、咸味、苦味，这些味道都称之为咖啡的可溶性成分。本来水是没有味道的，经过萃取，咖啡中可溶解在水中的成分跑到水里来了，所以，你咖啡喝起来会有些滋味，这是味觉。

d.口感：

d.1、咖啡喝下去之后，在你的嘴巴里会有黏黏的感觉、沙沙的感觉，这是咖啡在煮的时候，没有过滤干净的成分：包括纤维质、固型物；会有另外一种口感。这些在水里都是悬浮性的物质，这些称之为不可溶的成分。

你要做杯测的时候，需要对以上几个项目去做，那么，接下来，解释怎么做？

B.嗅觉

怎么描述咖啡的香味？
嗅觉（Olfaction）

• 利用鼻腔的嗅觉细胞感受咖啡的挥发性成分
• 挥发性成分的来源：咖啡豆本身发育成熟过程自然形成的；烘焙过程单一成分独自改变或者数种成分化合变化生成。

用鼻子闻到漂浮在空气中的挥发性成分。

而咖啡挥发性成分来源有两个：第一个是咖啡豆发育过程中，在咖啡树上，成熟的过程，从绿色的果实转变为红色的果实，它经历的过程为“成熟作用”，这个“成熟作用”会进行我们称之为的“二次代谢作用”（一次代谢产物再转化为复杂成分）；一次代谢反应（光合作用产物）产物——淀粉、脂肪蛋白质；二次代谢作用（一次代谢产物再转化为复杂成分）：这些合成物中有的可以挥发的成分（香气），所以玉米有玉米的香气，咖啡有咖啡的香气。

烘培（氧化反应）：咖啡复杂分子，开始分解，热裂解过程，不会一次到位，会慢慢分解，就形成了中间产物，就有一系列中间产物，中间产物还会互相结合形成新的中间产物。导致，有的气味是从烘培的时候产生的。所以，咖啡在不同烘焙度的情况下，它的风味、滋味就会改变。

根据挥发性成分种类，可以分为以下几种：

·咖啡豆磨成粉之后闻的是干香，常温下汽化的成分；（挥发度是比较高的）

·咖啡粉泡水之后，咖啡粉被加热到92度（用的水应该是92度，高温的水帮助汽化），那些低于92度会汽化的化合物，在92度的水冲煮下（超过它的沸点了），就挥发了，这些香味（化合物）就是在泡湿的情况下产生，我们叫Cup aroma（湿香）（沸点高于室温，低于92度）

·还有很多香气是在水里面的，被咖啡液体裹挟住，所以喝的时候，啜吸（震动，力量）会有一部分香气

·还是有很多香气在水里面的，必须喝下去了才能感受到

挥发性成分种类

• Dry aroma:fragrance,干香，香气，在室温常温下，即已气化的成分。
• Cup aroma：Aroma，漂浮在热咖啡液体表面的香气，需要借助高温的水帮助其气化。
• Nose：透过高温的水气化的挥发性成分，被咖啡液体分子裹覆而无法离开液体进入空气中的成分，在进入口腔后才脱离液体挥发的成分。
• Aftertaste：挥发性成分停留在味蕾上，等咖啡液体离开口腔后，才会发出来的成分。

怎么闻？

a.用力吸室温下挥发的咖啡香气：用力吸气，闻到什么味道就是记录什么味道，不要思考，能感受到几个味道就是几个味道。怎么具有这些反应呢，平时就要注意你闻到的东西，一旦有思考，就错了。所以，平时生活中，对于你接触到的东西，就要去记录它，观察它。

所以在学习官能鉴定的过程中，会分组、小组讨论的原因是不同文化背景、生活经历的人对味道的感知程度不一样，你闻的不太确定的味道，可能是另外一个人生活中熟悉的味道。

b.Nose闻在嘴巴里汽化的咖啡香气：做吞咽口水的动作，会有个反射动作，气会回流上了，嘴巴不要张开，让这口气从鼻子出来。

杯测流程如下图：

C.味觉

怎么品？

先解释味觉，如下图：

区域1.苦的味蕾|区域2.酸的味蕾|
区域3.咸的味蕾|区域4.甜的味蕾

“啜吸”，必须要让每个味蕾都接触到咖啡，才能清楚的判断这个咖啡的味道。

咖啡的六种主要味道（咸、甜、酸三个基本味）

a.咸味的由来：每个细胞里都有钠离子、钾离子、钙离子、镁离子（从Espresso中感受咖啡的咸味）

b.甜味的由来：咖啡成熟后会有糖（淀粉、脂肪、蛋白质），在烘焙的过程中，碳化后，甜味变苦味

c.酸味的由来：咖啡在烘焙的时候会被热裂解，成为四炭糖，很多四炭糖是有机酸类，所以会有些酸味出现，像是柠檬酸呐，苹果酸呐

我们通常说的咖啡的酸到底是指什么？

咖啡的酸，可以翻译为“明亮度”、“变化性”，是因为，“酸”这个味觉能刺激唾液分泌，如果这个咖啡是有酸味的，那么肯定是会刺激你的唾液分泌，唾液中孝素会分解咖啡中的成分，让你的咖啡在口腔内形成新的具有“变化性”的味道。这种咖啡喝起来变化无穷，很特别。好的咖啡酸就是，入口感觉到酸，口水冒出来了，但是酸味哪里去了，不见了，但是你感觉到它的存在，但是你找不到它，这种是好的酸，如果碰到这种酸，就应该给高分，让你的咖啡味道改变了，不会让你有不舒服的感觉。另外一种酸就是感觉：好酸，让你不舒服的刺激性的酸，那是不好的酸。

D.口感

如何形容口感？

Body VS Strenght	Fat Content	Bean Fiber
Watery(Thin)	Low	None
Smooth(Light)	Moderate	Low
Creamy(Heavy)	High	Some(moderate)
Buttery(Thick)	Extremely high	High