杯测

赵之航
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2021年3月4日23:49:46
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杯测

杯测(Cupping)

因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,
是找出咖啡特性的重要技巧。
杯测的主要目的
1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点
2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式
3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。
提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议

杯测环境&设施

适合的环境:
没有异味
(香水、刺鼻味道、食物香气….)
杯测室要干净、明亮、舒服、
安静 (关手机、品尝时不讨论)

杯测设施:
烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
杯测室
杯测用品
杯测用品
水、加热设备
杯测咖啡豆、生豆、对照豆
电子秤、豆盘、磨豆机
杯测匙
玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
桌椅、白板
杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘

杯测注意事项:
前一晚,
不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情
当天,
禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
禁用漱口水、含清洁成分牙线
瞬间注意力、心情稳定

杯测前校正
目的:
因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。

味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)

**嗅觉校正 : **
36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
(初学者每天5~7种)
杯测校正 - 味觉 (COE规范)
咸度测试(强,中,弱)
NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %
酸度测试(强,中,弱)
Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
甜度测试(强,中,弱)
Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %

杯测比较
目前国际上比较通用的杯测流程,
像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、
咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)
SCAA与COE测项比较

SCAACOE
1Fragrance / AromaAroma (香味不计分)
2FlavorClean cup 干净度
3AftertasteSweetness 甜度
4AcidityAcidity 酸度
5BodyMouth feel口中触感
6UniformityFlavor 风味
7BalanceAftertaste 余味
8Clean cupBalance 平衡度
9SweetnessOverall 整体风味
10Overall
总分100

本篇采用COE流程与评分方式
COE杯测流程
COE评分方式
Clean UP 干净度
Sweetness 甜度
Acidity 酸度
Mouth Feel 口中触感
Flavor 风味
Aftertaste 余味
Balance 平衡感
Overall 整体风味
………………………………………………
总分+36=100
78分以下商业豆
84分以上精品豆(符合COE竞赛的标准)

杯测咖啡豆
烘焙程序规定:
杯测前24小时内烘豆,同时包装后放置8小时
烘焙程度:
以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)
烘焙时间:
8~12分钟,不可有焦状物;

咖啡杯测冲泡标准

磨粉前干洗磨豆机
水质TDS规定: 125~175ppm
(总溶解固体量 Total Dissolve Solids)

水与粉比例:
1 : 19 ~ 1 : 20(W/W)

杯测技巧
闻干香(磨粉后10 min 内)
注入热水 (93℃,磨粉后10 min 内)
闻湿香 (磨粉后15 min 内)
破渣技巧 (表面扰动)
啜吸 (高中低温)
一小口 5~10 cc
停留时间 5~10秒
间隔时间 15~10秒

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赵之航
  • 本文由 发表于 2021年3月4日23:49:46
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