杯测

赵之航
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2021年3月4日23:49:46
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杯测

杯测(Cupping)

因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,
是找出咖啡特性的重要技巧。
杯测的主要目的
1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点
2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式
3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。
提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议

杯测环境&设施

适合的环境:
没有异味
(香水、刺鼻味道、食物香气….)
杯测室要干净、明亮、舒服、
安静 (关手机、品尝时不讨论)

杯测设施:
烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
杯测室
杯测用品
杯测用品
水、加热设备
杯测咖啡豆、生豆、对照豆
电子秤、豆盘、磨豆机
杯测匙
玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
桌椅、白板
杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘

杯测注意事项:
前一晚,
不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情
当天,
禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
禁用漱口水、含清洁成分牙线
瞬间注意力、心情稳定

杯测前校正
目的:
因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。

味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)

**嗅觉校正 : **
36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
(初学者每天5~7种)
杯测校正 - 味觉 (COE规范)
咸度测试(强,中,弱)
NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %
酸度测试(强,中,弱)
Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
甜度测试(强,中,弱)
Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %

杯测比较
目前国际上比较通用的杯测流程,
像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、
咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)
SCAA与COE测项比较

SCAACOE
1Fragrance / AromaAroma (香味不计分)
2FlavorClean cup 干净度
3AftertasteSweetness 甜度
4AcidityAcidity 酸度
5BodyMouth feel口中触感
6UniformityFlavor 风味
7BalanceAftertaste 余味
8Clean cupBalance 平衡度
9SweetnessOverall 整体风味
10Overall
总分100

本篇采用COE流程与评分方式
COE杯测流程
COE评分方式
Clean UP 干净度
Sweetness 甜度
Acidity 酸度
Mouth Feel 口中触感
Flavor 风味
Aftertaste 余味
Balance 平衡感
Overall 整体风味
………………………………………………
总分+36=100
78分以下商业豆
84分以上精品豆(符合COE竞赛的标准)

杯测咖啡豆
烘焙程序规定:
杯测前24小时内烘豆,同时包装后放置8小时
烘焙程度:
以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)
烘焙时间:
8~12分钟,不可有焦状物;

咖啡杯测冲泡标准

磨粉前干洗磨豆机
水质TDS规定: 125~175ppm
(总溶解固体量 Total Dissolve Solids)

水与粉比例:
1 : 19 ~ 1 : 20(W/W)

杯测技巧
闻干香(磨粉后10 min 内)
注入热水 (93℃,磨粉后10 min 内)
闻湿香 (磨粉后15 min 内)
破渣技巧 (表面扰动)
啜吸 (高中低温)
一小口 5~10 cc
停留时间 5~10秒
间隔时间 15~10秒

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赵之航
  • 本文由 发表于 2021年3月4日23:49:46
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咖啡的烘焙过程中基本反应 咖啡豆烘焙

咖啡的烘焙过程中基本反应

咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含:梅纳反应 (Maillard reaction)、焦糖化反应(Caramelization)、史崔克降解反应 (Strecker degradation),以及各种醣类、胺基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆,不同的成分组成,不同的烘焙香气。 梅纳反应 (Maillard reaction) 1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878~1936)发现将胺基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质,为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878~1936),我们将这种反应称为梅纳反应(Maillard reaction)。 非酵素性醣化反应 (nonenzymatic glycation) 或梅纳反应 (Maillard reaction),是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应,产生黄棕色物质,其产物统称为高等醣化终产物 (advance glycation endproducts,AGEs)。 梅纳反应 (Maillard reaction),是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。 它指的是还原糖类与氨基态化合物,如游离. 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物,进行反应形成糖氨,经过Amadori 或Heyns 转位之后,再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应,而形成黑褐色物质(melanoidins)类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 到目前为止,还没有人能完全解释整个过程,烘焙过程中产生了许多细微的变化,是咖啡烘焙中产生香气的重要过程。 即使同一批咖啡生豆,不同的人烘焙,也有不同的味道。即使是同一个人烘焙,每次味道也会有些微差异。烘焙咖啡就是这么好玩 焦糖化反应 (Caramelization) 醣类再没有胺基酸存在的条件下,加热到熔点以上温度,糖会发生脱水与降解,也会发生褐变反应, 这种反应称为焦糖化反应 焦糖化温度 Caramelization Temperatures Sugar 糖类 Temperature 温度 Galactose 果糖 110°C, 230°F Galactose 半乳糖 160°C, 320°F Glucose 葡萄糖 160°C, 320°F Sucrose 蔗糖 160°C, 320°F Maltose 麦芽糖 180°C, 356°F 史崔克降解反应 (Strecker degradation) 双羰基化合物与 α-胺基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 (CO2) 反应,而生成比原胺基酸少一个碳之醛类 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
咖啡的风味,几个形容咖啡风味的专有名词 咖啡豆烘焙

咖啡的风味,几个形容咖啡风味的专有名词

几个形容咖啡风味的专有名词: 酸度(acidity):喝咖啡时,舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有时又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,没有酸度的咖啡味道会很平淡。 香气(aroma):咖啡冲煮后的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。 醇度(body):咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。 余味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等。 平衡度(balance):这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,并且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。 除了以上的专有名词,还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词: 香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。 温和(mild):表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。 柔润(soft):指低酸度,带点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
如何挑选咖啡豆?怎么买不踩雷,5个维度找寻 咖啡豆烘焙

如何挑选咖啡豆?怎么买不踩雷,5个维度找寻

如何挑选咖啡豆?怎么买不踩雷,5个维度找寻 咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,挑选品质好的咖啡豆,以及怎么找到符合自己口味的咖啡豆呢? 可以从下面5个维度找寻: 咖啡风味 咖啡产地 咖啡豆的种植与处理方式 咖啡生豆的保存 咖啡豆的烘焙 CHNPO.COM既是记录也是分享。内容不断填充,如有错误请指正。E-mail:1091666050@qq.com欢迎加微信/商业合作/购买咖啡豆/咖啡交流更多精品咖啡豆请加私人微信CHNPO.COM®️微信号:13020818812
如何品鉴一杯咖啡 咖啡豆烘焙

如何品鉴一杯咖啡

如何品鉴一杯咖啡 1.官能鉴定 定义:人体所具备的感官功能对物质进行各种感官类别项目的和强度的感知过程。所以官能鉴定牵涉价值判断,只是观察、记录品评的过程; 要解析咖啡的特性,纬度如下: a.视觉:用眼睛去看,看完去记录,比如:不透明的黑色 b.嗅觉:用鼻子去闻,闻完后去记录 c.味觉:去喝,再记录 控制变量,尽量让品评咖啡的操作流程一致,不要差异太大,只是让咖啡的品种进行变化。通过一致性的评鉴操作,让咖啡的差异能够被显性,被观察。观察记录之后,你有办法去比较。因为,其他东西都是一致的,评鉴出来的差异就真的是咖啡之间的差异。这样,得到的结论才是合理的。 所以,官能鉴定仅此而已,观察、记录,很多人会将咖啡官能鉴定和价值判断连在一起,一旦连在一起,你就错了。带着价值判断去官能鉴定,很可能在判断咖啡的特质的时候出现偏差。 学习官能鉴定,就是要学会切割,观察、记录、价值判断,不要杂糅在一起,而是要单独切割,每个都是不同的阶段。 2.如何鉴定 A.鉴定哪些项目? 视觉:Espresso的颜色浓度;Crema的颜色浓度;奶泡的细致度与厚度 嗅觉:if something does not become gas,we can not smell it 咖啡可汽化的成分 味觉:if something does not become a liquid,we can not taste it 咖啡可溶性的成分 口感:And those things do not evaporate or dissolve,we can only fell it in our 咖啡不可溶的成分 不要将视觉和味觉混在一起,不要因为以前的经验,将黑漆漆不透明的咖啡和苦兮兮的口感等同。要把它分开,味觉是味觉,视觉是视觉,嗅觉是嗅觉。 a.视觉: a.1、Espresso的颜色浓度 a.2、Crema的颜色浓度:经过高温高压意式咖啡机,咖啡豆里的油脂会被乳化——乳化后的东西被称为“Crema” a.3、奶泡的细致度:如果你喝的咖啡是加了牛奶奶泡,那么气泡的细致度和厚度会影响口感 b.嗅觉: b.1、磨豆机在常温下将咖啡豆磨成粉的过程中,咖啡在常温下释放出来的香味:可以汽化的成分,咖啡的香味; c.味觉: c.1、咖啡喝下去,能感受到酸味、甜味、咸味、苦味,这些味道都称之为咖啡的可溶性成分。本来水是没有味道的,经过萃取,咖啡中可溶解在水中的成分跑到水里来了,所以,你咖啡喝起来会有些滋味,这是味觉。 d.口感: d.1、咖啡喝下去之后,在你的嘴巴里会有黏黏的感觉、沙沙的感觉,这是咖啡在煮的时候,没有过滤干净的成分:包括纤维质、固型物;会有另外一种口感。这些在水里都是悬浮性的物质,这些称之为不可溶的成分。 你要做杯测的时候,需要对以上几个项目去做,那么,接下来,解释怎么做? B.嗅觉 怎么描述咖啡的香味?嗅觉(Olfaction) 利用鼻腔的嗅觉细胞感受咖啡的挥发性成分 挥发性成分的来源:咖啡豆本身发育成熟过程自然形成的;烘焙过程单一成分独自改变或者数种成分化合变化生成。 用鼻子闻到漂浮在空气中的挥发性成分。 而咖啡挥发性成分来源有两个:第一个是咖啡豆发育过程中,在咖啡树上,成熟的过程,从绿色的果实转变为红色的果实,它经历的过程为“成熟作用”,这个“成熟作用”会进行我们称之为的“二次代谢作用”(一次代谢产物再转化为复杂成分);一次代谢反应(光合作用产物)产物——淀粉、脂肪蛋白质;二次代谢作用(一次代谢产物再转化为复杂成分):这些合成物中有的可以挥发的成分(香气),所以玉米有玉米的香气,咖啡有咖啡的香气。 烘培(氧化反应):咖啡复杂分子,开始分解,热裂解过程,不会一次到位,会慢慢分解,就形成了中间产物,就有一系列中间产物,中间产物还会互相结合形成新的中间产物。导致,有的气味是从烘培的时候产生的。所以,咖啡在不同烘焙度的情况下,它的风味、滋味就会改变。 根据挥发性成分种类,可以分为以下几种: ·咖啡豆磨成粉之后闻的是干香,常温下汽化的成分;(挥发度是比较高的) ·咖啡粉泡水之后,咖啡粉被加热到92度(用的水应该是92度,高温的水帮助汽化),那些低于92度会汽化的化合物,在92度的水冲煮下(超过它的沸点了),就挥发了,这些香味(化合物)就是在泡湿的情况下产生,我们叫Cup aroma(湿香)(沸点高于室温,低于92度) ·还有很多香气是在水里面的,被咖啡液体裹挟住,所以喝的时候,啜吸(震动,力量)会有一部分香气 ·还是有很多香气在水里面的,必须喝下去了才能感受到 挥发性成分种类 Dry aroma:fragrance,干香,香气,在室温常温下,即已气化的成分。 Cup aroma:Aroma,漂浮在热咖啡液体表面的香气,需要借助高温的水帮助其气化。 Nose:透过高温的水气化的挥发性成分,被咖啡液体分子裹覆而无法离开液体进入空气中的成分,在进入口腔后才脱离液体挥发的成分。 Aftertaste:挥发性成分停留在味蕾上,等咖啡液体离开口腔后,才会发出来的成分。 怎么闻? a.用力吸室温下挥发的咖啡香气:用力吸气,闻到什么味道就是记录什么味道,不要思考,能感受到几个味道就是几个味道。怎么具有这些反应呢,平时就要注意你闻到的东西,一旦有思考,就错了。所以,平时生活中,对于你接触到的东西,就要去记录它,观察它。 所以在学习官能鉴定的过程中,会分组、小组讨论的原因是不同文化背景、生活经历的人对味道的感知程度不一样,你闻的不太确定的味道,可能是另外一个人生活中熟悉的味道。 b.Nose闻在嘴巴里汽化的咖啡香气:做吞咽口水的动作,会有个反射动作,气会回流上了,嘴巴不要张开,让这口气从鼻子出来。 杯测流程如下图: C.味觉 怎么品? 先解释味觉,如下图: 区域1.苦的味蕾|区域2.酸的味蕾|区域3.咸的味蕾|区域4.甜的味蕾 “啜吸”,必须要让每个味蕾都接触到咖啡,才能清楚的判断这个咖啡的味道。 咖啡的六种主要味道(咸、甜、酸三个基本味) a.咸味的由来:每个细胞里都有钠离子、钾离子、钙离子、镁离子(从Espresso中感受咖啡的咸味) b.甜味的由来:咖啡成熟后会有糖(淀粉、脂肪、蛋白质),在烘焙的过程中,碳化后,甜味变苦味 c.酸味的由来:咖啡在烘焙的时候会被热裂解,成为四炭糖,很多四炭糖是有机酸类,所以会有些酸味出现,像是柠檬酸呐,苹果酸呐 我们通常说的咖啡的酸到底是指什么? 咖啡的酸,可以翻译为“明亮度”、“变化性”,是因为,“酸”这个味觉能刺激唾液分泌,如果这个咖啡是有酸味的,那么肯定是会刺激你的唾液分泌,唾液中孝素会分解咖啡中的成分,让你的咖啡在口腔内形成新的具有“变化性”的味道。这种咖啡喝起来变化无穷,很特别。好的咖啡酸就是,入口感觉到酸,口水冒出来了,但是酸味哪里去了,不见了,但是你感觉到它的存在,但是你找不到它,这种是好的酸,如果碰到这种酸,就应该给高分,让你的咖啡味道改变了,不会让你有不舒服的感觉。另外一种酸就是感觉:好酸,让你不舒服的刺激性的酸,那是不好的酸。 D.口感...
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