杯测

杯测(Cupping)

因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，
是找出咖啡特性的重要技巧。
杯测的主要目的
1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点
2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式
3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。
提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议

杯测环境&设施

适合的环境:
没有异味
(香水、刺鼻味道、食物香气….)
杯测室要干净、明亮、舒服、
安静 (关手机、品尝时不讨论)

杯测设施:
烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
杯测室
杯测用品
杯测用品
水、加热设备
杯测咖啡豆、生豆、对照豆
电子秤、豆盘、磨豆机
杯测匙
玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
桌椅、白板
杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘

杯测注意事项:
前一晚，
不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情
当天，
禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
禁用漱口水、含清洁成分牙线
瞬间注意力、心情稳定

杯测前校正
目的:
因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。

味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)

**嗅觉校正 : **
36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
(初学者每天5~7种)
杯测校正 - 味觉 （COE规范）
咸度测试(强,中,弱)
NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %
酸度测试(强,中,弱)
Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
甜度测试(强,中,弱)
Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %

杯测比较
目前国际上比较通用的杯测流程，
像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、
咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）
SCAA与COE测项比较

本篇采用COE流程与评分方式
COE杯测流程
COE评分方式
Clean UP 干净度
Sweetness 甜度
Acidity 酸度
Mouth Feel 口中触感
Flavor 风味
Aftertaste 余味
Balance 平衡感
Overall 整体风味
………………………………………………
总分+36=100
78分以下商业豆
84分以上精品豆（符合COE竞赛的标准）

杯测咖啡豆
烘焙程序规定:
杯测前24小时内烘豆，同时包装后放置8小时
烘焙程度:
以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)
烘焙时间:
8~12分钟，不可有焦状物;

咖啡杯测冲泡标准

磨粉前干洗磨豆机
水质TDS规定: 125~175ppm
(总溶解固体量 Total Dissolve Solids)

水与粉比例:
1 : 19 ~ 1 : 20(W/W)

杯测技巧
闻干香(磨粉后10 min 内)
注入热水 (93℃，磨粉后10 min 内)
闻湿香 (磨粉后15 min 内)
破渣技巧 (表面扰动)
啜吸 (高中低温)
一小口 5~10 cc
停留时间 5~10秒
间隔时间 15~10秒