是什麼創造了咖啡香氣?令它們如此迷人!

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我們喝咖啡是為了享受它獨特的味道和濃郁的香氣。巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都會在我們倒咖啡或啜飲咖啡時被喚起。但是從化學層面上來說,到底發生了什麼呢?

每個感官特徵都是化學和生物反應的結果。

咖啡的香氣來自哪裡?

咖啡生豆聞起來沒什麼味道。只有通過烘焙,才能創造出各種各樣的揮發性化合物,從而產生獨特的咖啡香氣。我們所感知的風味,實際上通常是指香氣——因為舌頭所感知到的只有甜味、鹹味、苦味、酸味和body。當這些與鼻子裡的感受器所感受到的香氣結合在一起時,就有了咖啡的風味。

但是香氣的複雜性依賴於咖啡生豆中化合物的組成。這些化合物是烘焙後的揮發性化合物的前體,它們具有不同的濃度,而這取決於許多變量,包括品種、產地微氣候、咖啡櫻桃的成熟度、處理方式等等。

什麼成分創造了香氣?

香氣的前體是各種形式的碳水化合物、蛋白質和酸。在整個烘焙過程中,特別是美拉德反應期間,它們將轉化為揮發性化合物。不同的化合物在烘烤過程中會產生不同的感官特性,烘烤的程度也會進一步影響我們對香氣的感知。

  • 烘焙的焦香來自於2-甲基吡啶;
  • 吡嗪能產生堅果味,如2,3-二甲基吡嗪;
  • 隨著烘焙進程的更進一步,將導致糖的焦糖化反應,這個過程產生呋喃和呋喃酮,如4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮,帶來焦糖香氣。
  • Strecker降解過程中,醛類物質中所含有的氨基酸,其分解會產生香氣的揮發性化合物,如3-甲基丁醛產生水果風味和甜味;
  • 酮類也是芳香的來源,多數為脂肪酸自動氧化的結果。酮通常會帶來水果風味或霉味,黃油味是由較小的酮如2,3-丁二酮產生的。

烘烤過程中也會產生令人不快的香味。酚類物質,如癒創木酚,是在過長時間的烘烤過程中,由游離酚酸分解產生的,它們有灰塵和煙熏的味道。

如何看待咖啡香氣?

現在,我們知道一些揮發性化合物是如何在咖啡烘焙過程中形成的。但是同樣重要的是,香氣是以不同的方式被感知的。

據估計,在烘焙過程中會產生900多種芳香揮發性化合物,但只有大約30種有效參與了我們在喝咖啡時所感受到的芳香和風味。我們根本無法檢測到大多數化合物。這些化合物處於一個保持咖啡風味整體平衡的角色,這樣在品鑑咖啡時,各種風味才不致於過於突兀。

當我們聞咖啡粉時,香氣分子會自由地與我們的嗅覺感受器相互作用。當這些咖啡粉由水萃取出一杯咖啡時,另外一些香氣分子被提取出來,讓我們有了不同的感官體驗。因此,乾香、濕香和飲用時的香氣是有差別的。

化合物之間的相互作用也可能改變我們的感官認知。例如,通常被認為具有焦糖香氣的2,3-丁二酮可以增加咖啡中的甜感。

Fabiana Carvalho是一位研究記憶、感覺和知覺神經過程的神經科學家。她說,在相類似的化合物之間,會有增加或減少味覺強度的作用。實驗表明,當往蔗糖溶液中添加草莓氣味劑時,參與者會感覺蔗糖溶液更甜。

通過理解香氣是如何產生和如何被感知的,我們可以就如何萃取出更多咖啡香氣來做出更明智的決定,並且了解為什麼不同程度的萃取,咖啡的味道和氣味如此不同。

 

文章轉載 吃喝情報局, 作者Sandy Ying

已有 1 条评论
  1. raoster

    真好

    1月5日 21:55来自移动端 回复